Torta di ciliegie di Maestro Martino alla mia maniera

Volevo inaugurare il mio primo intervento su questo blog con questa appetitosa ricetta di torta di ciliegie tratta dal famoso manoscritto di Maestro Martino da Como, il Liber de arte coquinaria.
Maestro Martino de Rossi, che in realtà si narra non fosse nativo di Como ma della Val di Blenio, arriva a rappresentare con il suo formidabile trattato l’anello di congiunzione ideale fra la cucina medievale e quella rinascimentale.
La ricetta che oggi vi propongo, è a mio avviso decisamente interessante, perché riporta alcune costanti che percorrono quasi tutte le preparazioni di questo periodo. Ritroviamo infatti l’amore per la convivenza armoniosa dei sapori dolci e salati, la forte presenza delle spezie e la modalità tipica di realizzazione della torta: non un dolce lievitato come oggi lo intendiamo, ma una base di crosta che racchiude al suo interno tutti gli ingredienti.

Per fare torta di ciliege (testo originale di Maestro Martino tratta da Liber de arte coquinaria).
Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell'acqua rosata.

TRADUZIONE
Per fare una torta di ciliegie
Prendi le ciliegie più nere che trovi e, tolti i noccioli, le macinerai molto bene nel mortaio, e prendi delle rose rosse pestate molto bene con coltello, con un po’ di formaggio fresco e un po’ di buon formaggio vecchio, aggiungendo alcune spezie, ovvero cannella, zenzero, un po’ di pepe e dello zucchero. Mescolerai molto bene tutte queste cose, aggiungendovi anche 3 o 4 uova secondo la quantità che desideri realizzare, e con sotto la crosta la metterai a cuocere ben stesa in padella. E quando sarà cotta la cospargerai di zucchero e acqua di rosa.

Vi propongo ora una rivisitazione in chiave moderna della torta alle ciliegie di Maestro Martino, anche in questo caso ritroviamo l’accostamento fra il gusto della frutta e la golosità saporita del formaggio:

CROSTATA DI FORMAGGIO E CILIEGIE
Per 8 persone

250 GRAMMI DI FARINA DI GRANO TENERO INTEGRALE BIO ALCE NERO

125 GRAMMI DI BURRO MORBIDO A DADINI

UN UOVO

UN LIMONE NON TRATTATO

UN CUCCHIAINO DI ZUCCHERO DI CANNA CHIARO DI CUBA ALCE NERO

SALE Q.B.

Per la farcitura:

250 GRAMMI DI RICOTTA PIEMONTESE

150 GRAMMI DI FORMAGGIO SPALMABILE TIPO QUARK

100 GRAMMI DI ROBIOLA FRESCA

100 GR DI CIOCCOLATO BIANCO CON FAVE DI CACAO DEL COSTA RICA BIO FAIR TRADE ALCE NERO

2 CUCCHIAI DI MIELE D’ACACIA MIELIZIA

CANNELLA IN POLVERE Q.B.

UN LIMONE NON TRATTATO

400 GRAMMI DI CILIEGIE DENOCCIOLATE

1 – setacciate la farina integrale sul piano di lavoro e formate una fontana. Inserite al centro di essa il burro ammorbidito, l’uovo, un poco di sale, il cucchiaino di zucchero di canna e la scorza di mezzo limone grattugiata. Dopo aver amalgamato gli ingredienti, incorporate la farina integrale poco per volta.
Lavorate l’impasto molto bene, fino a ottenere una consistenza che sia granulosa e incorporate 40 ml di acqua fredda. Avvolgere la pasta un una pellicola per alimenti trasparente e lasciatela riposare in frigo per un’ora.
2- dopo aver steso la pasta col mattarello, adagiatela in uno stampo di 11x35 cm imburrato e infarinato. Bucherellate con una forchetta la pasta, coprite con carta da forno e riempite con legumi secchi. Cuocete in forno a 200° per 20 minuti. Togliete carta e legumi e rinfornate per altri 10 minuti. Fate poi raffreddare.

3 – Amalgamate bene i formaggi con il miele d’acacia, un cucchiaino di cannella, la scorza del limone e ¾ del cioccolato bianco grattugiato.
Quando la crema è ultimata versatela nella base di pasta e decorate con le ciliegie.

VI SUGGERISCO DI ABBINARE A QUESTA DELIZIA UNA MALVASIA DI CASORZO D’ASTI D.O.C.

Buon Appetito