Risotto agli spinaci con pesto di pomodoro e anacardi

Risotto agli spinaci con pesto di pomodoro e anacardi (una ricetta di Agnese Gambini)350 gr di riso carnaroli
800 gr di spinaci
1 o 2 bicchieri di latte
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cipolla
brodo vegetale
2 pomodori da insalata
100 gr di anacardi sbuacciati e tostati
parmigiano reggiano
olio d'oliva
sale

Preparazione: Preparate il brodo con le verdure oppure con il dado se avete fretta. Lavate e tagliate grossolanamente gli spinaci, poi metteteli in un frullatore assieme al latte e fatene una crema (potete anche utilizzare un minipimer). Gli spinaci vanno tritati crudi perchè una volta lessati perodono il 50% delle loro proprietà. In una padella grande fate dorare la cipolla affettata con un po' d'olio e aggiungete il riso per farlo tostare. Questo passaggio serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente senza assumere la consistenza del riso bollito. Sfumate con il vino bianco e portate a cottura versando un po' per volta il brodo, mescolando spesso e regolando di sale. Poco prima che il riso sia pronto aggiungete la crema di spinaci e mescolate. Nel frattempo tagliate a pezzetti i pomodori precedentemente spellati e versateli nel mortaio assieme agli anacardi, a del parmiginao grattugiato e ad abbondante olio. Tritate il tutto con il pestello fino a formare una crema granulosa (per chi non possedesse un mortaio e possibile tritare il tutto con un minipimer). Impiattate il risotto aggiungendo un po' di pesto al centro di ogni piatto e un filo d'olio, poi decorate con delle scaglie di parmigiano e un anacardo diviso a metà.